Cuba

Cuba es un productor modesto de cacao cuya industria está abrumadoramente concentrada en el oriente de la isla. La gran mayoría de la producción nacional proviene de la zona de Baracoa, en la provincia de Guantánamo, que es también el principal centro de procesamiento de cacao de Cuba. El cacao es cultivado por pequeños productores en parcelas reducidas, típicamente intercalado con plátano, coco y otros cultivos en agroforestería mixta.

El cacao de la región es genéticamente mixto. Un estudio con ddRADseq de cacao de fincas y de banco de germoplasma en la región de Baracoa documentó material diverso y mezclado, en lugar de un único tipo uniforme, consistente con la categoría de mezcla de la taxonomía moderna de agrupamientos genéticos de Motamayor et al. (2008). El procesamiento combina la fermentación en cajón, comúnmente de unos siete días, con la práctica más antigua de amontonar los granos bajo hojas de plátano; el secado es al sol, a menudo durante una semana o más. Los granos resultantes muestran un perfil con predominio de cacao y notas de nuez, terrosas y de fruta suave.

El cacao cubano ha circulado históricamente en gran medida a través del sistema estatal, y el sector se ha visto afectado en ocasiones por huracanes e insumos limitados. Baracoa conserva una fuerte identidad local como centro del cacao y el chocolate cubanos.