Cuba

Cuba est un producteur de cacao modeste dont l'industrie est très largement concentrée à l'est de l'île. La grande majorité de la production nationale provient de la région de Baracoa, dans la province de Guantánamo, qui est également le principal centre de transformation du cacao de Cuba. Le cacao est cultivé par de petits producteurs sur de petites parcelles, généralement interplanté avec la banane, le cocotier et d'autres cultures en agroforesterie mixte.

Le cacao de la région est génétiquement mélangé. Une étude par ddRADseq du cacao en exploitation et en banque de gènes dans la région de Baracoa a documenté un matériel diversifié et mélangé plutôt qu'un type unique et uniforme, conforme à la catégorie de mélange (admixture) de la taxonomie moderne des groupes génétiques de Motamayor et al. (2008). La transformation combine la fermentation en caisses, couramment d'environ sept jours, avec la pratique plus ancienne consistant à entasser les fèves sous des feuilles de bananier ; le séchage se fait au soleil, souvent sur une semaine ou plus. Les fèves obtenues présentent un profil à dominante cacao avec des notes de noisette, terreuses et de fruits doux.

Le cacao cubain a historiquement transité en grande partie par le système d'État, et le secteur a parfois été affecté par les ouragans et le manque d'intrants. Baracoa conserve une forte identité locale en tant que centre du cacao et du chocolat cubains.