Cuba

Cuba is een bescheiden cacaoproducent waarvan de industrie overweldigend geconcentreerd is in het oosten van het eiland. Het overgrote deel van de nationale productie komt uit het gebied Baracoa in de provincie Guantánamo, dat tevens Cuba's belangrijkste cacaoverwerkingscentrum is. Cacao wordt geteeld door kleine boeren op kleine percelen, doorgaans gemengd geplant met banaan, kokos en andere gewassen in gemengde agroforestry.

De cacao van de regio is genetisch gemengd. Een ddRADseq-studie van cacao op boerderijen en in genenbanken in de regio Baracoa documenteerde divers, vermengd materiaal in plaats van één uniform type, in overeenstemming met de vermengingscategorie van de moderne genetische-clustertaxonomie van Motamayor et al. (2008). De verwerking combineert kistfermentatie, gewoonlijk rond zeven dagen, met de oudere praktijk van het ophopen van bonen onder bananenbladeren; het drogen gebeurt in de zon, vaak gedurende een week of meer. De resulterende bonen tonen een cacaogedreven profiel met nootachtige, aardse en milde fruittonen.

Cubaanse cacao is van oudsher grotendeels door het staatssysteem verhandeld, en de sector is bij tijd en wijle getroffen door orkanen en beperkte hulpmiddelen. Baracoa behoudt een sterke lokale identiteit als het centrum van Cubaanse cacao en chocolade.