キューバ

キューバは控えめなカカオ生産国であり、その産業は島の東部に圧倒的に集中している。国全体の生産量の大半はグアンタナモ州のバラコア地域から来ており、ここはキューバ最大のカカオ加工の中心地でもある。カカオは小農によって小区画で栽培され、通常はバナナ、ココヤシ、その他の作物と混作したアグロフォレストリーで植えられる。

この地域のカカオは遺伝的に混合している。バラコア地域における農場内および遺伝子バンクのカカオに関するddRADseq研究は、単一の均一な系統ではなく、多様で混合した系統を記録しており、これはMotamayor et al.（2008）の現代的な遺伝子クラスター分類の混合系カテゴリーと整合する。加工は、通常7日程度の箱発酵と、バナナの葉の下に豆を積み上げる古い慣行を組み合わせる。乾燥は天日によって行われ、しばしば1週間以上かかる。その結果得られる豆は、ナッツ、土、マイルドなフルーツの風味を伴うココア前面のプロファイルを示す。

キューバ産カカオは歴史的に主に国家システムを通じて流通してきており、この分野はハリケーンや投入資材の不足によって影響を受けることがあった。バラコアはキューバのココアとチョコレートの中心地としての強い地域的アイデンティティを保っている。