Madagascar

Il Madagascar è un'origine di cacao piccola ma distintiva, che fornisce ben meno dell'uno per cento della produzione mondiale, eppure detiene una reputazione sproporzionata nel cioccolato fine e artigianale. Il cacao fu introdotto sull'isola dai francesi, con varietà tradizionali ricondotte attraverso lo studio genetico a introduzioni dell'inizio del XIX secolo, e la grande maggioranza delle esportazioni malgasce è classificata come cacao fine o aromatico.

La produzione è in netta prevalenza concentrata nell'umida valle del Sambirano nel nord-ovest, attorno ad Ambanja nella regione di Diana, riparata dal massiccio del Tsaratanana. Il raccolto è coltivato da decine di migliaia di piccoli coltivatori accanto a tenute di lunga data, diverse delle quali risalgono a piantagioni dell'inizio del XX secolo.

Geneticamente, le popolazioni del Sambirano sono mélangé ma conservano in modo notevole una genuina componente Criollo — confermata da studi con marcatori SNP — facendo del Madagascar una delle poche origini fuori dalle Americhe a preservare raro materiale derivato dal Criollo; tenute come quelle vicino ad Ambanja mantengono piccoli blocchi dedicati di Criollo. Il cacao è meglio conosciuto per un vivace carattere dalle marcate note fruttate di frutta rossa, bacche e agrumi con acidità vivace. Una fermentazione in cassetta controllata, spesso a strati, e un'essiccazione accurata, nelle tenute e attraverso le cooperative, sostengono l'uniformità e la fama dell'origine.