Madagascar

Madagascar es un origen de cacao pequeño pero distintivo, que suministra bastante menos del uno por ciento de la producción mundial y que sin embargo posee una reputación desproporcionada en el chocolate fino y artesanal. El cacao fue introducido a la isla por los franceses, con variedades tradicionales rastreadas mediante estudios genéticos hasta introducciones de principios del siglo XIX, y la gran mayoría de las exportaciones malgaches se clasifican como cacao fino o de aroma.

La producción está abrumadoramente concentrada en el húmedo Valle del Sambirano, en el noroeste, alrededor de Ambanja, en la Región Diana, resguardado por el macizo de Tsaratanana. El cultivo es cultivado por decenas de miles de pequeños productores junto a haciendas establecidas desde hace mucho tiempo, varias de ellas con plantaciones de principios del siglo XX.

Genéticamente, las poblaciones del Sambirano son mezcladas pero conservan de manera notable un componente Criollo genuino —confirmado por estudios con marcadores SNP— lo que hace de Madagascar uno de los pocos orígenes fuera de las Américas que preserva raro material derivado del Criollo; haciendas como las cercanas a Ambanja mantienen pequeños bloques dedicados de Criollo. El cacao es más conocido por un carácter vívido y frutal de fruta roja, baya y cítricos con acidez ácida. Una fermentación en cajón controlada, a menudo escalonada, y un secado cuidadoso, en haciendas y a través de cooperativas, sustentan la consistencia y el renombre del origen.