Madagascar

Madagascar é uma origem de cacau pequena, mas distintiva, fornecendo bem menos de um por cento da produção mundial, mas detendo uma reputação desproporcional no chocolate fino e artesanal. O cacau foi introduzido na ilha pelos franceses, com variedades tradicionais rastreadas por estudo genético até introduções do início do século XIX, e a grande maioria das exportações malgaxes é classificada como cacau fino ou de sabor.

A produção está esmagadoramente concentrada no úmido Vale do Sambirano, no noroeste, ao redor de Ambanja, na Região de Diana, abrigado pelo maciço de Tsaratanana. A safra é cultivada por dezenas de milhares de pequenos produtores ao lado de propriedades há muito estabelecidas, várias datando de plantios do início do século XX.

Geneticamente, as populações do Sambirano são mistas, mas mantêm notavelmente um genuíno componente Criollo — confirmado por estudos com marcadores SNP — tornando Madagascar uma das poucas origens fora das Américas a preservar raro material derivado do Criollo; propriedades como as próximas a Ambanja mantêm pequenos blocos dedicados de Criollo. O cacau é mais conhecido por um caráter vívido e frutado, de frutas vermelhas, frutas silvestres e cítricos, com acidez marcante. A fermentação em caixa controlada, frequentemente em níveis escalonados, e a secagem cuidadosa, em propriedades e por meio de cooperativas, sustentam a consistência e o renome da origem.