Madagascar

Madagascar est une origine cacaoyère petite mais singulière, fournissant bien moins de un pour cent de la production mondiale tout en jouissant d'une réputation démesurée dans le chocolat fin et artisanal. Le cacao a été introduit sur l'île par les Français, les variétés traditionnelles étant rattachées, par l'étude génétique, à des introductions du début du XIXe siècle, et la grande majorité des exportations malgaches est classée comme cacao fin ou aromatique.

La production est très largement concentrée dans la vallée humide du Sambirano, au nord-ouest, autour d'Ambanja dans la région de Diana, abritée par le massif du Tsaratanana. La culture est le fait de dizaines de milliers de petits producteurs aux côtés de plantations établies de longue date, dont plusieurs remontent à des plantations du début du XXe siècle.

Sur le plan génétique, les populations du Sambirano sont mélangées mais conservent notablement une véritable composante Criollo — confirmée par des études de marqueurs SNP — ce qui fait de Madagascar l'une des rares origines hors des Amériques à préserver un rare matériel dérivé du Criollo ; des plantations comme celles près d'Ambanja conservent de petits blocs dédiés de Criollo. Le cacao est surtout connu pour un caractère éclatant et fruité de fruits rouges, de baies et d'agrumes, avec une acidité acidulée. Une fermentation en caisses contrôlée, souvent étagée, et un séchage soigné, sur les plantations et via les coopératives, sous-tendent la régularité et la renommée de l'origine.