니카라과

니카라과는 작지만 성장하는 카카오 생산국으로, 2015년 ICCO로부터 100퍼센트 파인 플레이버 카카오 산지로 인정받았다. 생산은 거의 전적으로 소농 단위로, 혼합 혼농임업 체계 안에서 재배되며 흔히 협동조합을 통해 조직되고, 유기농·추적 가능 비중이 상당하다.

이 나라의 카카오 지대는 크게 두 벨트로 나뉜다. 중북부 내륙의 마타갈파와 히노테가 고지대에서는 카카오가 흔히 커피, 그늘나무와 함께 심어진다. 습한 카리브 저지대를 따라서는 1990년대 중반부터 카카오가 확장되었는데, 북카리브 해안의 Waslala와 Rancho Grande, 남카리브 해안의 Nueva Guinea와 El Rama, 그리고 남동부 Río San Juan 우림 지대가 주요 생산 영역을 이룬다.

재배되는 니카라과 카카오는 유전적으로 혼합형 잡종 품종이다. Waslala에서 이루어진 다양성 연구는 폭넓은 유전형 스펙트럼을 기록했는데, 표본 나무의 상당 비중이 꽃향, 단맛, 과일향에 걸친 뚜렷한 개별 감각 특성을 지닌 카카오를 산출함을 밝혔다. 이 연구는 이 나라의 파인 플레이버 명성을 뒷받침한다. 협동조합과 품질 매핑 프로그램 덕분에 니카라과는 크래프트 초콜릿 제조자들이 면밀히 주목하는 산지가 되었다.