Mexique

Le Mexique occupe une place fondatrice dans l'histoire humaine du cacao. La côte pacifique du Chiapas et les basses terres du golfe portent certaines des plus anciennes preuves archéologiques de l'usage du cacao en Mésoamérique, datant d'environ 1900-1750 av. J.-C., et la culture était centrale dans le rituel, la cuisine et les échanges mayas et aztèques. À l'époque moderne, le Mexique est un producteur modeste à l'échelle mondiale, et la production nationale est très largement concentrée dans deux États : le Tabasco, le plus grand, et le Chiapas, qui représentent ensemble la quasi-totalité de la production.

La culture est centrée sur la zone basse de la Chontalpa, au Tabasco, autour de Comalcalco, sur la côte du Soconusco au Chiapas, et sur de plus petites zones de contreforts telles que les basses terres de la Chinantla et du Papaloapan dans le nord d'Oaxaca. Les exploitations sont principalement de petits producteurs travaillant sous l'ombrage d'arbres fruitiers et de forêt.

Sur le plan génétique, le cacao mexicain est important en tant que berceau historique de l'ancien Criollo. Les travaux de Motamayor et de ses collègues ont rattaché le Criollo mésoaméricain à une petite population fondatrice, et les inventaires dans le Soconusco et la Chontalpa identifient encore des arbres à forte ascendance Criollo, dont des souches à fèves pâles appelées localement « almendra blanca ». La plus grande partie du verger cultivé aujourd'hui est cependant un matériel mélangé dérivé du Trinitario et du Forastero. La production a décliné sous la pression des maladies et des prix bas, mais la conservation du Criollo et une renaissance nationale du chocolat fin entretiennent l'intérêt pour l'origine.